折光儀是一種檢測(cè)透明、半透明液體或固體的折射率ND和平均色散NF-NC的儀器。測(cè)試結(jié)果通常用作測(cè)試原材料、溶劑、中間體和Z最終產(chǎn)品的濃度和純度，以及識(shí)別未知樣品的依據(jù)，是科研機(jī)構(gòu)重要的通用設(shè)備。

　　折射率是物質(zhì)的物理性質(zhì)，它是食品生產(chǎn)中常用的過程控制指標(biāo)。用折光儀測(cè)量液體食品的折光率，可以鑒別食品的成分，確定食品的濃度，判斷食品的純度和質(zhì)量。

　　蔗糖溶液的折射率隨著濃度的增加而增加。儀器測(cè)量的折光率可以確定糖液的濃度和飲料、罐裝糖水等食品的含糖量。折光儀還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物含量。
 

　　多種油脂是由一定的脂肪酸組成的，每一種脂肪酸都有自己特定的折射率。當(dāng)碳原子數(shù)相同時(shí)，不飽和脂肪酸的折射率遠(yuǎn)大于飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸的分子量越大，折射率越大；油的酸度越高，折射率越低。因此，可以通過測(cè)量折光率來(lái)鑒別油脂的成分和質(zhì)量。

　　一般情況下，某些液態(tài)食品的折射率是有一定范圍的。例如，正常牛乳清的折射率介于正值1.34199和1.34275之間。當(dāng)這些流質(zhì)食品因摻假、濃度變化或品種變化等原因引起時(shí)，當(dāng)食品質(zhì)量發(fā)生變化時(shí)，其折光率往往會(huì)發(fā)生變化。因此，用折光儀測(cè)量折光率可以初步判斷某些食物是否正常。如果牛奶與水混合，乳清的折射率會(huì)降低。因此，可以通過測(cè)量乳清的折光指數(shù)來(lái)了解乳糖的含量，也可以判斷牛奶中是否摻有水。